Eccellenze in tavola: i legumi Umbri
Eccellenze in tavola: i legumi Umbri Le radici della cucina umbra affondano nella civiltà degli Umbri e dei Romani con frequente uso di legumi e cereali. Eccellenze gastronomiche sono la Fagiolina del Lago e la Roveja, entrambi Presidi Slow Food, e la Lenticchia di Castelluccio IGP Norcia.
La Fagiolina del Lago La Fagiolina del Lago, le cui origini sono da ricercare in Africa, è un’antica varietà locale di leguminosa da Granella. Gli Egiziani la usarono come merce di scambio con gli altri popoli; così attraversando l’Asia fino ad arrivare in Grecia, la Fagiolina fu esportata anche nei paesi del bacino del Mediterraneo e trovò sulle sponde del Trasimeno il suo habitat ideale. Riscoperta e rivalorizzata negli ultimi anni, questo prelibato legume, di etrusco lignaggio, è stato sottratto all’oblio e si ripresenta a tavola in tutto il suo splendore. Piccolo, ovale e multicolore, dalla buccia sottile e il sapore erbaceo, delicato, quasi burroso, si fa gustare lessato e condito con un filo di olio extravergine o in una zuppa di pane raffermo o sublimato dalla suina cotenna. Ma dà il meglio di sé cotto nella pignatta, lentamente, con aglio e pomodoro. Piccolo, ovale e multicolore, dalla buccia sottile e il sapore erbaceo, delicato, quasi burroso, si fa gustare lessato e condito con un filo di olio extravergine o in una zuppa di pane raffermo o sublimato dalla suina cotenna.
La Roveja di Cascia La roveja, pisum arvense, è un legume particolare, dall’elevato contenuto proteico, le origini dubbie (pare provenire dal Medio Oriente), la grande capacità di adattamento, infatti resiste alle basse temperature e non necessita di molta acqua. Nel passato più remoto è stata assoluta protagonista dell’alimentazione; a metà del Novecento, per la maggiore redditività di altre colture, rischiava l’estinzione; negli ultimi anni, infine, grazie alla tenacia di alcuni agricoltori di Cascia, è tornata a nuova vita. Oggi questo pisello dei campi, dal colore cangiante verde, grigio e marrone, è un ricercatissimo prodotto gourmet. Da consumarsi fresco o essiccato nelle zuppe e nelle minestre.
La lenticchia di Castelluccio IGP Norcia I fiorellini bianchi con venature violacee si alternano alle azzurre campanule, al giallo intenso delle olmarie peperine, al cremisi dei papaveri, al blu dei fiordalisi. Sullo sfondo, il verde smeraldo dell’altopiano carsico e, intorno, a rendere questo pezzo di Parco Nazionale dei Monti Sibillini ancor più metafisico, la nebbiolina madreperlacea del primo crepuscolo estivo. È questa la casa della lenticchia di Castelluccio di Norcia, prodotto tradizionale insignito con una meritatissima IGP. Seme lillipuziano, piatto, tondeggiante, striato. Colori che virano dal nocciola al verdastro. Buccia assai sottile e gusto delicato.
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