L’antica arte umbra della norcineria
Nella tavola dell’Umbria più vera, quella contadina il cui ingrediente più importante è la condivisione, i prodotti pregiati della norcineria non possono mancare. La norcineria, intesa come lavorazione del maiale, non ha origini certe: alcuni sostengono che fu introdotta da un gruppo di ebrei arrivati in Valnerina, dopo la distruzione di Gerusalemme nel 70 d.C., i quali non potendo mangiare la carne di maiale per motivi religiosi, dovevano conservarla per poterne fare commercio. Certo è che nell’Alto medioevo, nei dintorni di Norcia, tra erbosi pendii, ampie faggete e boschi di querce di alto fusto si diffuse il pascolo dei suini. Gli allevatori della zona possedevano notevoli abilità manuali e presto si specializzarono nella mattazione, castrazione e lavorazione dei maiali. La loro innata attitudine si perfezionò grazie alle nozioni di anatomia apprese dai monaci benedettini della vicina abbazia di Sant’Eutizio. E l’antico esercizio di “acconciare, condire ed ammannire in mille guise le carni dei majali” divenne una professione, una qualifica, un’arte.
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